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Apro vetrina/discussione, non è una domanda secca. Poke healthy, 5 sedi a Napoli e provincia in 10 anni, le ultime due in affiliazione.
La lezione più grossa che ho imparato: il 90% di chi vuole "fare il format" pensa che format = logo + arredo carino. No. Format = tutto quello che permette a un 22enne il primo giorno di tirare fuori lo stesso piatto identico a quello che faccio io.
Cosa abbiamo standardizzato per davvero, in ordine di importanza:
- Schede tecniche grammate al grammo. Bowl base = 180g riso, 120g proteina, 6 topping da 30g. Non "un po' di riso". Il un po' è quello che ti ammazza il food cost a 80km di distanza.
- Lista fornitori UNICA e prezzi bloccati a contratto. Se l'affiliato compra il salmone dal suo pescivendolo "di fiducia" hai già perso, ogni sede ha un prodotto diverso.
- Layout cucina a specchio. Stessa disposizione in tutte. Un mio ragazzo deve poter lavorare in qualsiasi sede senza pensarci.
- Manuale operativo + checklist apertura/chiusura plastificate appese. Noiosissimo da scrivere, ti salva la vita.
Quello che NON siamo riusciti a standardizzare e ce lo portiamo dietro: la qualità del personale di sala. Quella resta legata alla persona e non c'è manuale che tenga.
Chi ha esperienza, cosa aggiungereste/togliereste da questa lista?