Forno per pizza napoletana: ho ceduto e sto valutando l'elettrico (rotante). Eresia?

Non sono pizzaiolo napoletano (faccio burger) ma sul tema consumi e impianto ti dico la mia da uno con 3 sedi. Prima di firmare per l'elettrico fatti verificare dall'elettricista la potenza impegnata disponibile: un rotante elettrico serio si mangia 12-16 kW. Se il tuo contatore è da 15 kW totali, quando parte il forno e hai frigo + cappe + luci ti salta tutto. Aumentare la potenza con la rete in centro città non è immediato né economico, a Roma mi hanno chiesto 2 mesi e qualche migliaio di euro per salire di scaglione. Non è un dettaglio, è LA cosa che ti blocca l'apertura.

Marco te lo dice una fiorentina che di pizza napoletana non capisce un tubo, quindi prendimi con le pinze: il rotante elettrico di fascia alta oggi fa pizze che il 95% dei clienti non distingue dalla legna. Il restante 5% sono i puristi che comunque ti criticano qualsiasi cosa fai. Conosco un napoletano qui a Firenze che ha messo l'elettrico per gli stessi tuoi problemi di canna fumaria e ha le stesse code di prima. La verità è che il cornicione lo fa l'impasto e la maturazione, non solo il fuoco.

Da uno che gestisce 5 sedi in franchising: pensa anche alla replicabilità e alla manodopera. Il forno a legna ti lega a un pizzaiolo bravo che sa gestire la fiamma; il rotante elettrico te lo fa andare anche uno meno esperto con risultato costante. Se hai in testa di crescere oltre le 2 sedi, l'elettrico ti standardizza il prodotto e ti slega dal singolo fenomeno. Per noi del franchising la costanza vale più del 5% di romanticismo in più. Detto questo: l'elettrico vero costa, non guardare i modelli sotto i 9-10k che fanno la pizza "da forno casalingo" come dici tu.

Grazie a tutti, decisione: vado di sopralluogo con l'elettricista PRIMA di tutto (@luca avevi ragione, contatore attuale è 15 kW, devo salire e in centro è un casino). Sull'eresia mi avete tranquillizzato: tengo la legna nella sede storica per i puristi e metto l'elettrico rotante in centro. Due prodotti leggermente diversi ma due rogne in meno. Modelli che mi consigliate me li segno in privato.