Fornitore di carne unico vs due fornitori: come vi tutelate sulle rotture di stock?

5 sedi poke, stesso identico dilemma sul pesce (che è pure più delicato della carne sulla rottura di stock). La soluzione che uso da anni: fornitore primario + secondario "di backup" qualificato, non 50/50.

In pratica:

• 80-85% dei volumi al primario, così tieni il prezzo e la costanza del prodotto.
• 15-20% a un secondario che però fai lavorare DAVVERO ogni settimana (non solo "in caso di emergenza"). Se lo chiami solo quando il primario è in crisi, scoprirai che anche lui non ti dà priorità e non ha il prodotto pronto sulla tua specifica. Deve essere un fornitore caldo, non un numero in rubrica.

Sul burger non identico: dai a entrambi la stessa identica scheda tecnica (taglio, %grasso, grammatura, pezzatura) e fai una prova in cieco. Se la differenza è percepibile, il secondario non è qualificato, punto. Per noi sul macinato 80/20 due macelli seri arrivano a un prodotto indistinguibile.