Food cost pizzeria: voi a quanto state? Io sono al 28% e mi sembra alto

28% sul food per una pizzeria non è alto, è sanissimo. Il problema vero è il delta tra teorico e reale, lì hai ragione tu. Io nel ristorante tengo schede ricetta con grammature scritte e ogni 2 settimane faccio un inventario lampo solo sulle 5-6 voci che pesano di più (sul tuo caso: fior di latte, bufala, farina, olio, salumi). Se il reale sgarra di 3-4 punti rispetto al teorico, il 90% delle volte è la mano pesante in cucina, non i prezzi. Mettiti il dosatore/bilancia sul banco per un mese e li riallinei.

Sul fior di latte: hai provato a contrattare il prezzo bloccato a trimestre col caseificio invece del prezzo a listino settimanale? Io sullo street food sul mio fornitore di carne ho chiuso un prezzo fisso a 3 mesi e mi sono tolto l'ansia degli sbalzi. Certo se il mercato scende ci rimetti, ma per fare i conti del menu è oro.