Pizzeria napoletana, 2 sedi a Milano. Sto rifacendo i conti dopo l'aumento della mozzarella (siamo passati da 8,90 a 10,40 al kg sul fior di latte di agerola in un anno) e mi ritrovo con un food cost medio sul food al 28%.
Sul margherita ovviamente sto bassissimo (margine pazzesco), è la pizza con la bufala DOP e i fritti che mi tirano su la media. La domanda: voi pizzaioli a quanto tenete il food cost teorico? E soprattutto, lo calcolate sul teorico o sul reale di fine mese? Perché tra teorico e reale a me ballano 3-4 punti di sfridi e personale che sgarra sulle grammature.