Catena burger, 3 sedi a Roma. Il delivery è cresciuto tantissimo post-covid ma le commissioni sono diventate insostenibili: fino al 30% + IVA sulle piattaforme. Su un menù burger da 12€ me ne restano 8 lordi prima ancora di toccare il food cost.
Ho iniziato a fare un listino delivery maggiorato del 15% rispetto alla sala, ma temo di scoraggiare gli ordini. Voi come vi muovete? Listino gonfiato, ordini solo da app proprietaria, o accettate il salasso perché tanto è volume incrementale?
Noi sul poke abbiamo fatto i conti seri e la conclusione è: il delivery in piattaforma NON è volume incrementale, è volume che cannibalizza la sala se non lo gestisci. La regola che applichiamo sulle 5 sedi:
La piattaforma usala come acquisizione, non come canale di profitto.
Confermo il listino gonfiato, +15% lo fanno TUTTI ormai a Bologna, nessuno si scandalizza più. L'errore che facevo all'inizio era mettere in delivery anche i piatti che viaggiano male: arrivavano scotti/freddi, recensione da 1 stella, e quella ti distrugge più della commissione. Ho tolto dal menu delivery metà dei prodotti e tenuto solo quelli che reggono 20 min in box. Margine su, lamentele giù.
Aggiungo una cosa che pochi calcolano: in delivery il packaging è food cost a tutti gli effetti. Box, posate, busta, sticker… su un ordine medio mi costano 0,80-1,20€. Se non li metti nel calcolo del food cost delivery i conti ti tornano falsati. Io ho una scheda costi separata per sala e per delivery proprio per questo.