Apro una gelateria a Verona: quanto food cost devo mettere in conto sul cono?

aperta da @chiara✓ Risolto

Ciao a tutti, sono nella fase di business plan per aprire una gelateria artigianale a Verona (ancora 0 sedi, vengo dal mondo dipendente). Sto litigando con i numeri.

Mi dicono tutti che il gelato "ha margini pazzeschi" ma quando metto giù i costi veri delle materie prime di qualità (pistacchio di Bronte vero, nocciola Piemonte, frutta fresca) non mi torna sto food cost del 18% che leggo ovunque. Sul pistacchio mi viene quasi il 35% sulla singola pallina.

Domanda da neofita: si fa la media ponderata tra i gusti? Tengo il pistacchio come specchietto e guadagno su fiordilatte/cioccolato? Come ragionate sul prezzo del cono/coppetta?

@chiara· #1

3 risposte

✓ Risposta accettata

Allora Chiara, 9 anni di gelateria su 3 sedi a Rimini, ti dico la verità che nessuno ti dice nel corso:

Il food cost del 18% è una media REALE possibile, ma ci arrivi solo con la media ponderata, esatto. Fiordilatte, crema, cioccolato fondente stanno sotto al 12-13%. Pistacchio vero, i sorbetti di frutta fresca e i gusti "specialità" stanno al 30-40%. Mixati.
NON prezzare a gusto, prezza il formato. Cono piccolo 2 gusti / medio 3 gusti / coppetta. Il cliente paga il contenitore, non sa che dentro c'è il Bronte da 80€/kg.
Il pistacchio vero tienilo come bandiera di qualità: ti porta il cliente, lo paghi caro ma ti posiziona. Non guadagni lì, guadagni sul fiordilatte che prende dopo averti scelto per il pistacchio.

Una cosa: nel business plan il food cost è il tuo problema minore. Affitto, energia (i pozzetti/abbattitore ciucciano corrente assurda) e personale ti mangiano vivo, non lo zucchero. Mettiti l'energia al 6-8% e non sottostimarla.

@matteo· #2

Aggiungo da Bologna (sto aprendo la 2ª proprio ora): occhio agli sprechi/calo che nel business plan nessuno mette. Il gelato che non vendi a fine giornata, le vaschette che girano male, il sorbetto di frutta che dura poco… io metto un 3-4% di scarto nel food cost teorico altrimenti i conti reali ti deludono al primo mese. E fai una scheda di produzione per ogni vaschetta dal giorno 1, sennò a fine mese non sai dove sono finiti i soldi.

@giulia· #3

Grazie ragazzi, queste sono le risposte che cercavo. Il "prezza il formato non il gusto" mi ha sbloccato mentalmente, stavo impazzendo a fare 30 schede prezzo diverse. E sull'energia avete ragione, nei preventivi che ho non l'avevo pesata abbastanza, vado a rifare i conti.

@chiara· #4

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