Aumentare i prezzi senza perdere clienti: ho alzato il menu del 6% e ho il terrore

Trucco che uso da 12 anni: non aumentare tutto in modo uniforme. La gente ha 4-5 "prezzi sentinella" che ricorda (da te il caffè e il cappuccino), tutto il resto non lo monitora. Tieni il caffè il più contenuto possibile perché è l'ancora psicologica, e recupera margine sul resto (brioche, spremute, i prodotti "premium") dove il cliente non ha un prezzo di riferimento in testa. Così percepisce "prezzi onesti" e tu marginеggi dove non guarda.

+6% in una volta dopo anni fermo è anche troppo prudente secondo me, hai aspettato troppo (è il classico errore: si resiste ad aumentare per anni e poi si deve fare il salto grosso che spaventa). Meglio ritocchi piccoli e frequenti, 2-3% una volta l'anno, che il cliente assorbe senza accorgersi. Io in gelateria muovo i prezzi ogni stagione di pochi centesimi e nessuno fiata mai. L'aumento traumatico nasce sempre dal non aver aumentato abbastanza prima.