Sto per aprire la mia prima gelateria a Verona e questa cosa mi terrorizza più della burocrazia. Quando assumo un banconista da zero, quanti giorni di affiancamento mettete in conto prima di lasciarlo solo in cassa in un orario di punta? E soprattutto: lo pagate pieno fin dal primo giorno mentre rende metà, o c'è un modo di gestire i primi giorni? Non ho ancora aperto, voglio arrivarci con le idee chiare e non improvvisare a luglio con la coda alla porta.
Pagato pieno dal primo minuto, sempre. Il "primo giorno gratis di prova" è sia illegale sia il modo migliore per farti una pessima fama nel giro (Verona è piccola, gira tutto). Mettila così: i primi 2-3 giorni li affianchi tu o il tuo migliore, non lo lasci mai solo in cassa nel weekend prima che abbia visto almeno un sabato in seconda. La regola che mi sono data: mai da solo finché non ha gestito un picco con qualcuno accanto. Bruci un po' di produttività per una settimana, ma eviti il disastro del nuovo che va in tilt con la fila e ti rovina il servizio (e magari si licenzia per lo stress).
Aggiungo da chi ha aperto da poco e ha fatto l'errore: io al primo dipendente ho spiegato tutto a voce in mezz'ora e l'ho mollato. Disastro, è durato 9 giorni. Al secondo ho fatto una checklist plastificata appesa al banco (apertura, come si fa lo scontrino, dove sta tutto, chiusura cassa) e gli ho fatto fare i primi 3 turni sempre con me presente in laboratorio a portata di voce. Cambio totale. La formazione non è quanto parli, è quanto gli togli il panico dei primi giorni.
Una cosa che a Verona ti tornerà utile: nei primi giorni mettilo nei turni morti del martedì, non al sabato sera. So che è controintuitivo perché "impara di più nel casino", ma nel casino impara a sopravvivere, non a fare le cose bene. Prima gli fai entrare i gesti puliti in tranquillità, poi lo esponi al picco. E i tuoi clienti del sabato non se li mangia un principiante in panico.