Food Cost ليس رقما تقرأه في نهاية الشهر. هو نظام تقيسه كل أسبوع وتديره كل يوم. إذا لم تكن لديك بطاقة وصفة لكل منتج وجرد فعلي متكرر، فأنت لا تدير التكلفة: التكلفة تديرك.
النظري مقابل الفعلي
Food Cost النظري هو ما كان يجب أن تكلفه المنتجات المباعة حسب بطاقات الوصفات. Food Cost الفعلي يحسب من المخزون:
Food Cost الفعلي % = (مخزون البداية + مشتريات الفترة - مخزون النهاية) / الإيراد الصافي x 100
استخدم الإيراد الصافي بدون IVA. في إيطاليا غالبا تطبق المطاعم 10% IVA على الأكل الجاهز، بينما بعض المشروبات والكحول قد تكون 22%. الفرق بين النظري والفعلي يكشف الهدر، الحصص الزائدة، الأسعار الجديدة، أخطاء الجرد أو الاستهلاك غير المسجل.
نسب مرجعية
| النوع | الهدف | ملاحظة |
|---|---|---|
| Fast food / burger | 28-35% | خامات قوية ودوران سريع |
| Bar / cafe | 18-25% | القهوة منخفضة، الطعام أعلى |
| Gelateria | 18-25% | المكسرات والتغليف يرفعان المتوسط |
| Pizzeria | 22-30% | المارغريتا منخفضة، الإضافات ترفع المزيج |
| Restaurant | 28-35% | تحضير وهدر أكثر |
بطاقة الوصفة والجرد
كل منتج يحتاج مكونات، وزن صافي، تكلفة وحدة، تكلفة حصة، وحساسية غذائية حسب Regulation (EU) 1169/2011. الجرد يجب أن يكون أسبوعيا، في نفس اليوم وبنفس الوحدات.
أدوات التشغيل
- تحديث التكلفة عند تغير قائمة المورد.
- استخدام ميزان وأدوات قياس للحصص.
- تسجيل الهدر ووجبات الموظفين.
- قائمة أسعار منفصلة للـ delivery.
- مراجعة menu engineering كل ربع سنة.
Checklist
- بطاقة وصفة لكل منتج
- تكلفة محسوبة على الحصة الصافية المقدمة
- جرد أسبوعي
- مقارنة النظري بالفعلي
- حصص مقاسة لا بالعين
- سجل هدر ووجبات موظفين
- أسعار delivery تشمل العمولات
- HACCP و SCIA/SUAP وإشعار ASL محدثة