Le food cost n'est pas un chiffre que l'on decouvre a la fin du mois. C'est un systeme que l'on mesure chaque semaine et que l'on pilote chaque jour. Sans fiches recettes et inventaire physique recurrent, tu ne geres pas le food cost : il te gere.
Theorique vs reel
Le food cost theorique vient des fiches recettes multipliees par les ventes. Le food cost reel vient de l'inventaire :
Food cost reel % = (Stock initial + Achats - Stock final) / Chiffre d'affaires net x 100
Travaille toujours hors TVA. En Italie la restauration applique souvent 10% d'IVA sur les plats prepares ; boissons et alcool peuvent etre a 22%. L'ecart entre theorique et reel montre pertes, portions trop grandes, stock disparu, prix fournisseur modifies ou inventaire faux.
Benchmarks
| Format | Objectif food cost | Note |
|---|---|---|
| Fast food / burger | 28-35% | matiere premiere forte, rotation rapide |
| Bar / cafe | 18-25% moyen | cafe tres bas, food plus haut |
| Gelateria | 18-25% | fruits secs et packaging montent la moyenne |
| Pizzeria | 22-30% | margherita basse, toppings plus chers |
| Restaurant | 28-35% | plus de preparation et de pertes |
Fiches et inventaire
Chaque produit doit avoir ingredient, poids net, cout unitaire, cout portion et allergenes selon le Reglement (UE) 1169/2011. L'inventaire doit etre hebdomadaire, meme jour, memes unites.
Leviers
- Mettre a jour les couts a chaque liste fournisseur.
- Standardiser les portions avec balances et doseurs.
- Enregistrer pertes et repas du personnel.
- Avoir une grille delivery separee.
- Revoir le menu par popularite x marge chaque trimestre.
Checklist
- Fiche recette pour chaque produit
- Cout calcule sur portion nette servie
- Inventaire hebdomadaire
- Comparaison theorique vs reel
- Portions mesurees, pas a l'oeil
- Journal des pertes et repas personnel
- Prix delivery avec commissions
- HACCP, SCIA/SUAP et notification ASL a jour