Food Cost ist keine Zahl, die man am Monatsende liest. Es ist ein System, das jede Woche gemessen und jeden Tag gesteuert wird. Ohne Rezeptkarten und regelmaessige Inventur steuerst du den Wareneinsatz nicht: er steuert dich.
Soll gegen Ist
Der theoretische Food Cost ergibt sich aus Rezeptkarte x verkaufte Menge. Der reale Food Cost ergibt sich aus Anfangsbestand + Einkaeufe - Endbestand, geteilt durch Nettoumsatz.
Realer Food Cost % = (Anfangsbestand + Einkaeufe - Endbestand) / Nettoumsatz x 100
Arbeite immer netto ohne Mehrwertsteuer. In Italien liegt Gastronomie fuer zubereitete Speisen meist bei 10% IVA; Getraenke/Alkohol koennen 22% haben. Die Differenz zwischen Soll und Ist zeigt Schwund, falsche Portionen, nicht registrierte Ware und Preisveraenderungen.
Zielwerte
Richtwerte im italienischen Food-Service:
| Format | Food-Cost-Ziel | Hinweis |
|---|---|---|
| Fast Food / Burger | 28-35% | hoher Wareneinsatz, schnelle Rotation |
| Bar / Cafe | 18-25% im Schnitt | Kaffee niedrig, Food hoeher |
| Gelateria | 18-25% | Nuesse und Verpackung heben den Schnitt |
| Pizzeria | 22-30% | Margherita niedrig, Toppings heben den Mix |
| Restaurant | 28-35% | mehr Vorbereitung und Schwund |
Rezeptkarte und Inventur
Jedes Gericht braucht Zutaten, Nettogewicht, Einstandspreis, Portionskosten und Allergene nach Verordnung (EU) 1169/2011. Inventur woechentlich, immer am selben Tag und mit denselben Einheiten.
Operative Hebel
- Preise nach Lieferantenlisten aktualisieren.
- Portionen mit Waage und Dosierern standardisieren.
- Abfall und Personalessen erfassen.
- Delivery-Preise separat kalkulieren.
- Menu Engineering pro Quartal nach Beliebtheit x Marge pruefen.
Checkliste
- Rezeptkarte fuer jedes Produkt
- Kosten auf Nettoportion gerechnet
- Woechentliche Inventur
- Soll-Ist-Vergleich
- Portionierung nicht nach Augenmass
- Schwund- und Personalessen-Log
- Delivery-Preisliste mit Plattformgebuehren
- HACCP, SCIA/SUAP und ASL-Meldung aktuell