Food Cost 不是月底才看的数字，而是每周测量、每天管理的系统。如果没有每个产品的配方卡和固定盘点，你不是在管理成本，而是被成本管理。
理论成本与实际成本
理论 Food Cost 来自配方卡乘以销量。实际 Food Cost 来自库存：
实际 Food Cost % = (期初库存 + 本期采购 - 期末库存) / 净营业额 x 100
必须使用不含 IVA 的净营业额。在意大利，熟食和堂食通常按 10% IVA，饮料和酒类可能是 22%。理论与实际的差异会暴露浪费、分量过大、未登记消耗、供应商涨价或盘点错误。
参考区间
| 业态 | Food Cost 目标 | 说明 |
|---|---|---|
| Fast food / burger | 28-35% | 原料重，但周转快 |
| Bar / cafe | 18-25% 平均 | 咖啡很低，食物更高 |
| Gelateria | 18-25% | 坚果和包装会抬高平均值 |
| Pizzeria | 22-30% | Margherita 低，topping 抬高 mix |
| Restaurant | 28-35% | 准备和损耗更多 |
配方卡与盘点
每个产品都要有原料、净重量、单位成本、单份成本和过敏原信息，符合 Regulation (EU) 1169/2011。盘点每周一次，固定日期、固定单位。
操作杠杆
- 供应商价格变化后更新成本。
- 用秤和定量工具控制分量。
- 记录浪费和员工餐。
- Delivery 单独定价。
- 每季度按销量 x 毛利做 Menu Engineering。
Checklist
- 每个产品都有配方卡
- 成本按实际净出品分量计算
- 每周实物盘点
- 比较理论成本与实际成本
- 分量用工具控制，不靠目测
- 浪费和员工餐有记录
- Delivery 价格包含平台佣金
- HACCP、SCIA/SUAP、ASL 通知已更新