El food cost no es un numero que se mira a final de mes. Es un sistema que se mide cada semana y se gobierna cada dia. Si no tienes una ficha tecnica para cada plato y un inventario fisico recurrente, no estas gestionando el food cost: el food cost te esta gestionando a ti.
Teorico vs real
El food cost teorico es lo que los platos vendidos deberian haber costado segun tus fichas tecnicas. Para cada receta sumas coste de ingredientes a peso neto, lo multiplicas por unidades vendidas y obtienes el coste ideal del periodo.
El food cost real es lo que de verdad consumiste:
Food cost real % = (Inventario inicial + Compras del periodo - Inventario final) / Ventas netas x 100
Trabaja siempre sobre ventas netas de IVA. En Italia la restauracion suele aplicar IVA 10%: si calculas sobre precio bruto, el porcentaje parece mejor de lo que es. La diferencia entre teorico y real es la desviacion: mermas, porciones demasiado grandes, desperdicio, stock que desaparece y compras mal registradas.
Rangos objetivo
Como orden de magnitud en food service italiano:
| Formato | Food cost objetivo | Nota operativa |
|---|---|---|
| Fast food / burger | 28-35% | Materia prima fuerte, alta rotacion |
| Bar / cafeteria | 18-25% medio | Cafe muy bajo, comida mas alta |
| Gelateria propia | 18-25% | Frutos secos y packaging suben la media |
| Pizzeria | 22-30% | Margherita baja, toppings suben el mix |
| Restaurante servido | 28-35% | Mas mano de obra y preparacion |
Si vendes por delivery, separa precios: las plataformas retienen a menudo 25-35% del pedido. Un plato rentable en sala puede perder dinero online.
Ficha tecnica
Cada plato necesita una ficha con ingrediente, peso neto, coste unitario y coste por linea. Esa ficha tambien sirve para controlar alergenos segun el Reglamento (UE) 1169/2011. No basta "saberlo de memoria": la ficha es la fuente unica.
Incluye rendimiento real: limpieza, coccion y porcion servida. Una carne que pierde 25% en coccion no se calcula al precio del kg comprado, sino al coste del kg servido.
Inventario semanal
El inventario mensual llega tarde. Haz uno semanal, siempre el mismo dia y a la misma hora, con unidades coherentes: kg, litros, piezas. Congelado, seco, fresco y bebidas deben estar separados. Lo que no se cuenta no existe, y lo que se cuenta mal genera decisiones falsas.
Desviaciones y acciones
Cuando el real supera al teorico, investiga en este orden:
- porciones servidas a ojo;
- merma no registrada;
- recetas cambiadas sin actualizar ficha;
- precios de proveedor subidos;
- consumos internos y comidas de personal;
- inventario final sobreestimado o subestimado.
No respondas bajando calidad. Primero corrige proceso, compras, porciones y menu engineering.
Palancas practicas
- Actualiza costes cada vez que cambia un proveedor.
- Usa balanzas, cucharones y dosificadores en la linea.
- Revisa trimestralmente platos por popularidad x margen.
- Crea una lista de precios delivery que absorba comisiones.
- Registra desperdicio y comidas de personal.
- Negocia por coste de porcion servida, no por precio al kg.
Numeros clave
- Prime cost (food + labor) objetivo: por debajo de 65% de ventas netas.
- Food cost fast food/pizzeria: 22-35% segun formato y mix.
- Delivery: comisiones indicativas 25-35%.
- Inventario: semanal para controlar desviaciones pronto.
- IVA restauracion Italia: normalmente 10% sobre platos preparados; bebidas/alcohol pueden ir al 22%.
Checklist operativa
- Ficha tecnica completa para cada plato
- Coste calculado sobre peso neto y porcion servida
- Inventario fisico semanal con responsable asignado
- Comparacion teorico vs real cada semana
- Porciones medidas con herramientas, no a ojo
- Registro de merma y comidas de personal
- Lista delivery separada
- Revision trimestral de menu engineering
- Costes actualizados con cada nuevo listado proveedor
- SCIA/SUAP, notificacion sanitaria ASL y plan HACCP/autocontrol actualizados