Playbooks practicos para quien abre, gestiona y escala negocios food en Italia. Numeros reales, procedimientos y checklist, sin relleno.
Apertura, ubicacion y primeros numeros correctos.
Ubicacion, contrato, SCIA/SUAP, ASL, obras, costes de apertura y calendario realista para abrir sin quemar caja antes de empezar.
Food cost, overrun, rotacion de vitrina, merma y plan de invierno para hacer rentable una heladeria todo el ano.
La maquina operativa: cocina, HACCP, proveedores y calidad constante.
Manual de autocontrol, CCP, temperaturas, registros, alergenos e inspecciones ASL/NAS: lo minimo que de verdad aguanta.
Recetas, brand book, checklist HACCP, mystery client, KPI comparables y sistema unico para abrir una segunda sede sin multiplicar el caos.
Manual operativo para diseñar una cocina lineal: estaciones, dimensionamiento por pico, ticket time, normativa y checklist.
Seleccion de proveedores, MOQ, pagos a 30/60 dias, backup, control HACCP de recepcion y negociacion basada en datos.
Food cost, precios, margenes y caja bajo control.
Fichas tecnicas, inventario semanal, desviacion teorica-vs-real y palancas concretas para gestionar el food cost sin bajar la calidad.
Matriz Kasavana-Smith, psicologia de precio, ticket medio y revision trimestral para construir margen desde el menu.
Formulas de break-even, benchmarks italianos y disciplina de caja para que un restaurante abierto no se quede sin dinero.
Contratar, formar y retener a las personas del equipo.
Delivery, nuevos locales y marketing que trae tickets.
P&L real del delivery: comisiones, IVA, packaging, canales directos y procedimientos para no trabajar a perdida.
Sistema de marketing local: Google Business Profile, reseñas, loyalty, bundles y medicion por ticket.