Un proveedor no es solo quien trae mercancia: impacta food cost, caja y continuidad del servicio. Gestionarlo bien significa controlar precio, calidad, entregas y pagos sin depender de un unico numero de telefono.
Seleccion
Evalua calidad constante, precio real por porcion servida, fiabilidad de entrega y solidez logistica. No compares solo EUR/kg: compara rendimiento, merma, ciclos de uso y coste por plato.
MOQ y frecuencia
Pide MOQ por escrito. En fresco busca 2-3 entregas/semana; en seco y packaging suele bastar semanal o quincenal. Objetivo stock: 0-2 dias fresco, 7-15 seco. Demasiado inventario es caja muerta.
Pagos
En food cobras al cliente al momento y pagas proveedores a 30/60 dias: ese diferencial financia circulante. Renegocia anticipo/contrassegno si tienes historial limpio. Evalua descuentos pronto pago solo si tienes caja sobrante.
Backup
Para cada categoria critica ten proveedor B activo. Split 70/30 u 80/20 y al menos un pedido mensual al B. Es continuidad operativa y palanca de negociacion.
Recepcion
Verifica DDT/factura, peso, temperatura, caducidad, integridad, alergenos y lote. Refrigerado 0-4 C; congelado <= -18 C. Registra no conformidades con foto y nota escrita.
Checklist operativa
- Ficha proveedor actualizada
- Proveedor B activo por categoria critica
- Listas net-net comparadas por categoria
- Pagos 30/60 dias negociados
- Rebates escritos con umbrales
- Recepcion controla peso, temperatura, vida util e integridad
- Registro no conformidades y temperaturas
- Alergenos y lotes trazados
- Stock coverage monitorizado
- Revision trimestral de precios