HACCP no es una carpeta que se enseña cuando entra el inspector. Es el sistema que demuestra, con registros, que cadena fria, cadena caliente, limpieza, alergenos y trazabilidad estan bajo control. Las sanciones suelen llegar cuando los registros estan vacios y nadie sabe explicar el procedimiento.
Manual de autocontrol
El manual debe describir tu actividad real: layout, flujos limpio/sucio, proveedores, recepcion, almacenamiento, preparacion, coccion, enfriamiento, servicio, limpieza, plagas, alergenos y trazabilidad. Si el manual dice una cosa y la cocina hace otra, en inspeccion no sirve.
Puntos criticos y temperaturas
Controla y registra:
- refrigerado 0-4 C, con excepciones segun ficha tecnica;
- congelado/surgelado <= -18 C;
- coccion segura, especialmente carnes picadas y pollo;
- enfriamiento rapido si cocinas y conservas;
- mantenimiento caliente por encima de umbrales definidos en el plan.
El registro debe tener fecha, hora, valor, firma y accion correctiva cuando algo sale de rango.
Recepcion de mercancia
En cada entrega verifica DDT/factura, cantidad, integridad, temperatura, vida util, lote y alergenos. Si algo no cumple, se rechaza o se anota por escrito. Sin traza documental no hay prueba.
Limpieza, plagas y aceite
El plan de limpieza debe indicar quien, que, cuando y con que producto. El control plagas requiere contrato o registro interno, cebos/estaciones y acciones. Para aceite de fritura, controla calidad y compuestos polares: en Italia el limite operativo es 25%.
Alergenos y trazabilidad
El Reglamento (UE) 1169/2011 exige informacion accesible al cliente. Mapea cada receta, controla contaminacion cruzada y conserva etiquetas/lotes de materias primas criticas.
Checklist operativa
- Manual HACCP actualizado al layout real
- Registros de frio, caliente, limpieza y no conformidades firmados
- Termometro sonda calibrado/disponible
- Procedura recepcion merci aplicada a cada entrega
- Alergenos escritos para cada receta
- Lotes y DDT conservados
- Aceite fritura controlado
- Certificados HACCP del personal archivados
- SCIA SUAP y notificacion sanitaria ASL disponibles