HACCP ليس ملفا تخرجه عند وصول المفتش. هو نظام يثبت بالسجلات أن سلسلة التبريد، السخونة، التنظيف، الحساسية الغذائية والتتبع تحت السيطرة.
دليل autocontrollo
يجب أن يصف التشغيل الحقيقي: layout، مسارات النظيف/المتسخ، الاستلام، التخزين، التحضير، الطهي، التبريد، الخدمة، التنظيف، الآفات، الحساسية الغذائية والتتبع.
درجات الحرارة
راقب المبرد 0-4 C، المجمد <= -18 C، درجات الطهي الآمنة، التبريد السريع والحفظ الساخن. كل سجل يحتاج تاريخا، وقتا، قيمة، توقيعا وإجراء تصحيح عند الخروج من النطاق.
استلام البضاعة
في كل تسليم افحص DDT/الفاتورة، الكمية، سلامة العبوة، الحرارة، الصلاحية، lot والحساسية الغذائية. عدم المطابقة يعني رفضا أو ملاحظة مكتوبة.
الحساسية والتتبع
Regulation (EU) 1169/2011 يطلب معلومات حساسية واضحة للعميل. احتفظ بالملصقات والـ lots الحرجة.
Checklist
- HACCP محدث حسب layout الحقيقي
- سجلات الحرارة والتنظيف وعدم المطابقة موقعة
- ترمومتر probe متاح
- فحص الاستلام في كل تسليم
- الحساسية الغذائية لكل وصفة
- DDT والملصقات والـ lots محفوظة
- زيت القلي مراقب
- شهادات HACCP للموظفين محفوظة
- SCIA/SUAP وإشعار ASL متاحة