HACCP n'est pas le classeur que l'on sort quand l'inspecteur arrive. C'est le systeme qui prouve, registres a l'appui, que chaine du froid, chaud, nettoyage, allergenes et tracabilite sont sous controle.
Manuel d'autocontrole
Il doit decrire l'activite reelle : layout, flux propre/sale, reception, stockage, preparation, cuisson, refroidissement, service, nettoyage, nuisibles, allergenes et tracabilite.
Temperatures
Surveille refrigeration 0-4 C, surgele <= -18 C, cuisson sure, refroidissement rapide et maintien chaud. Chaque registre doit avoir date, heure, valeur, signature et action corrective si hors seuil.
Reception
A chaque livraison : DDT/facture, quantite, integrite, temperature, DLC, lot et allergenes. Non-conformite = refus ou annotation ecrite.
Allergenes et lots
Le Reglement (UE) 1169/2011 impose une information accessible au client. Conserve etiquettes et lots critiques.
Checklist
- Manuel HACCP aligne sur le layout reel
- Registres temperature/nettoyage/non-conformite signes
- Thermometre sonde disponible
- Reception controlee a chaque livraison
- Allergenes par recette
- DDT, etiquettes et lots archives
- Huile de friture controlee
- Certificats HACCP du personnel archives
- SCIA/SUAP et notification ASL disponibles