Playbooks pratiques pour ouvrir, gerer et faire grandir un business food en Italie. Chiffres reels, procedures et checklists.
Ouverture, choix du local et premiers chiffres justes.
Emplacement, bail, SCIA/SUAP, ASL, travaux, couts d'ouverture et calendrier realiste pour ne pas bruler la tresorerie.
Food cost, overrun, rotation vitrine, pertes produit et plan hiver pour rendre une gelateria rentable toute l'annee.
La machine operationnelle : cuisine, HACCP, fournisseurs et qualite constante.
Manuel d'autocontrole, CCP, temperatures, registres, allergenes et inspections ASL/NAS : le minimum qui tient vraiment.
Recettes, brand book, checklist HACCP, mystery client, KPI comparables et systeme unique pour ouvrir un deuxieme site.
Guide operationnel pour une cuisine lineaire : postes, dimensionnement au pic, ticket time, conformite et checklist.
Selection fournisseurs, MOQ, paiement 30/60 jours, backup, controle HACCP reception et negociation par les donnees.
Food cost, prix, marges et tresorerie sous controle.
Fiches recettes, inventaire hebdomadaire, ecart theorique-vs-reel et leviers concrets pour piloter le food cost sans baisser la qualite.
Matrice Kasavana-Smith, psychologie du prix, ticket moyen et revue trimestrielle pour construire la marge par le menu.
Formules de seuil de rentabilite, benchmarks italiens et discipline de cash pour qu'un restaurant plein ne manque pas d'argent.
Recruter, former et garder les personnes de l'equipe.
Delivery, nouveaux sites et marketing qui genere des tickets.
P&L reel du delivery : commissions, TVA, packaging, canal direct et procedures pour ne pas vendre a perte.
Systeme de marketing local : Google Business Profile, avis, loyalty, bundles et mesure au ticket.