Le personnel est une des plus grandes lignes de cout en restauration, souvent 28-35% du chiffre d'affaires. Sans cout employeur reel, planning sur les pics et onboarding ecrit, chaque depart remet l'operation a zero.
Cout reel
Le brut n'est pas le cout complet. Ajoute cotisations, TFR, conges, maladie, jours feries, majorations et paie. Verifie niveau et contrat CCNL Pubblici Esercizi avec le conseiller du travail.
Recrutement
Annonce claire : horaires reels, niveau indicatif, contrat, exigence HACCP, missions. Un essai d'un shift doit etre paye et explique. Ne promets pas une croissance non structuree.
Onboarding
Premier jour : uniforme, hygiene, HACCP, allergenes, caisse, nettoyage, recettes, service et responsable. Ce qui n'est pas ecrit devient erreur repetee.
Retention
Planning anticipe, regles claires, feedback court, parcours 6S->5->4, petites hausses liees aux competences et regle de pourboires ecrite.
Checklist
- Cout employeur calcule
- Planning construit sur pics reels
- Annonces standardisees
- Essai paye defini
- Onboarding signe par role
- Parcours de croissance documente
- Regle de pourboires ecrite
- Turnover et cout de remplacement revus trimestriellement