El personal es una de las lineas de coste mas importantes en food service. En muchos formatos pesa 28-35% de ventas. Si no calculas el coste empleador real, no diseñas turnos sobre picos y no tienes onboarding escrito, cada salida de personal te hace empezar desde cero.
Coste real y CCNL
El salario bruto no es el coste total. Incluye cotizaciones, TFR, vacaciones, permisos, enfermedad, festivos, recargos y gestion de nomina. Usa el CCNL Pubblici Esercizi correcto y valida niveles con el consulente del lavoro.
Contratar mejor
Publica ofertas con horarios reales, nivel indicativo, tipo de contrato, requisito HACCP y funciones concretas. Una prueba de un turno debe ser pagada y comunicada claramente. Evita prometer "crecimiento" si no tienes un camino escrito.
Onboarding
El primer dia debe tener checklist: uniforme, higiene, HACCP, alergenos, caja, limpieza, apertura/cierre, recetas, servicio y persona responsable. Lo que no se explica por escrito se convierte en error recurrente.
Retencion
Retener no significa solo pagar mas. Ayudan turnos publicados con antelacion, regole chiare, feedback breve, percorso 6S->5->4, piccoli aumenti per competenze certificate, distribuzione propine scritta y manager que no improvisa.
Numeros clave
- Labor cost objetivo: 28-35% de ventas.
- Prime cost: food + labor idealmente por debajo de 65%.
- Turnover: mide salidas anuales / plantilla media.
- HACCP y alergenos: formacion y procedimiento antes de servicio.
Checklist operativa
- Coste empleador calculado, no solo bruto
- Turnos construidos sobre picos reales
- Ofertas estandarizadas con horario y nivel
- Prueba pagada integrada en seleccion
- Onboarding firmado por puesto
- Ruta de crecimiento y competencias escrita
- Regla propinas comunicada por escrito
- Turnover y coste de reemplazo revisados trimestralmente