Abrir el primer local no empieza con el logo ni con el menu: empieza con un local que pueda funcionar, un contrato que no te ahogue y un calendario de permisos realista. En Italia, el error caro es firmar alquiler antes de comprobar uso, salida de humos, potencia electrica, requisitos ASL y obras necesarias. Esta guia te da el orden correcto.
Elegir la ubicacion
No compres solo "paso". Evalua flujo real, visibilidad, competencia, accesibilidad, aparcamiento, radio de delivery y coherencia con el ticket medio. Un local barato en una calle muerta suele salir mas caro que uno caro que ya trae demanda.
Antes de firmar, comprueba destinacion urbanistica compatible, salida de humos o posibilidad de instalarla, potencia electrica/gas, espacio para almacen y frio, lavado, residuos, banos y barreras arquitectonicas. Si el local ya fue food, no des nada por hecho: revisa documentos y estado real.
Contrato de alquiler
El alquiler debe entrar en el P&L. Como referencia, alquiler + gastos del local deberian quedarse cerca del 8-12% de ventas netas esperadas. Negocia carencia para obras, duracion adecuada, autorizacion explicita para actividad food, extractor, carteles y eventuales cesiones/subentros.
No firmes sin condicion suspensiva ligada a los permisos clave cuando el local tiene dudas tecnicas. Pagar renta por un local que no puede abrir es el peor inicio posible.
Permisos y apertura
La apertura pasa por SCIA al SUAP municipal, notificacion sanitaria/registro bajo Reglamento (CE) 852/2004, plan HACCP/autocontrol, registratore telematico (RT), eventual autorizacion de dehors, musica, carteles y residuos. Cada municipio tiene matices: el tecnico local no es opcional.
Costes iniciales
Incluye proyecto tecnico, practicas SUAP/ASL, seguridad, fianza, agencia, primeras mensualidades, obras, extractor, frio, lavavajillas, linea caliente, mobiliario, stock inicial, packaging, divisas, POS/caja, gestionale, impresoras, KDS, marketing de apertura y caja de seguridad. Una apertura que agota toda la caja el dia uno es fragil aunque el local este lleno.
Calendario realista
Un caso simple puede abrir en 60-90 dias. Con obras, extractor, potencia electrica o permisos complejos, cuenta 4-6 meses. Secuencia correcta: due diligence tecnica, contrato condicionado, proyecto, SCIA/notificaciones, obras, equipos, HACCP, formacion, test menu y soft opening.
Numeros clave
- Alquiler objetivo: 8-12% de ventas netas.
- Food cost de referencia: 22-35% segun formato.
- Labor cost: 28-35% indicativo en food service italiano.
- Caja inicial: reserva 3 meses de fijos ademas del capex.
- Delivery: comisiones 25-35% si vendes por plataformas.
Checklist operativa
- Uso del local y requisitos tecnicos verificados antes de firmar
- Salida de humos, potencia, frio y lavado validados por tecnico
- Alquiler probado contra ventas netas esperadas
- Carencia obras y clausulas de permisos negociadas
- SCIA SUAP y notificacion sanitaria preparadas
- Plan HACCP/autocontrol escrito sobre el layout real
- RT, POS y gestionale listos antes del soft opening
- Presupuesto incluye caja de seguridad, no solo obras
- Menu testado con food cost y tiempos de produccion