En una heladeria artesanal el margen bruto puede ser alto, pero dos enemigos lo comen: merma y estacionalidad. Si no controlas mezcla, overrun, rotacion y meses muertos, el verano engaña y el invierno vacia la caja.
Economia del helado
El coste se divide en mezcla base, ingredientes caracterizantes y packaging. Una crema base puede estar bajo 12-15%; pistacho o avellana premium pueden llevar un sabor al 30-45%. Una vitrina bien construida suele quedar en 16-24% medio.
Overrun
El aire incorporado es palanca de margen. Artesanal serio: 30-40%. Por debajo regalas producto; por encima vendes aire y el cliente lo nota. Mide peso de 1 litro de mezcla y 1 litro mantecado.
Vitrina
Pozzetti reducen estres termico y merma. Vitrina vista vende con los ojos pero exige recargas pequeñas y frecuentes. Aplica FIFO: viejo arriba, nuevo abajo, nada de "sombreros" que esconden producto viejo.
Estacionalidad
En muchas heladerias italianas junio-septiembre pesa 60-70% del ano. Para invierno usa chocolate, monoporciones, semifreddi, cafe y tartas bajo pedido. Reduce sabores a 8-12.
Precio
Cono/coppetta tiene mejor margen que venta al kg porque vende servicio. Trabaja siempre sobre neto IVA 10%. Delivery necesita lista dedicada por comision 25-35% y cadena de frio.
Checklist operativa
- Food cost por gramo servido para cada sabor
- Overrun real medido y mantenido 30-40%
- Bolas pesadas por tamano
- FIFO estricto en carapinas
- Sabores lentos retirados
- Plan invierno construido
- 8-12 sabores en invierno
- Margen delivery recalculado
- HACCP, RT, alergenos y SCIA/ASL actualizados
- Merma diaria por sabor registrada