في gelateria حرفية يمكن أن يكون الهامش الإجمالي عاليا، لكن الهدر والموسمية يأكلانه. بدون ضبط mix، overrun، دوران العرض والشتاء، الصيف يخدعك والشتاء يفرغ الصندوق.
الاقتصاد
التكلفة تأتي من base mix، المكونات المميزة والتغليف. نكهة cream أساسية قد تكون تحت 12-15%؛ pistachio أو hazelnut premium قد ترفع نكهة إلى 30-45%. vitrina جيدة غالبا 16-24% متوسط.
Overrun
الهواء المدمج رافعة هامش. artisan جدي: 30-40%. أقل من ذلك تعطي منتجا مجانا؛ أكثر من ذلك يشعر العميل بالهواء بدل البنية.
العرض
Pozzetti تقلل الإجهاد الحراري والهدر. vitrina مرئية تبيع بالعين لكنها تحتاج تعبئة صغيرة ومتكررة. FIFO صارم: القديم فوق، الجديد تحت.
الشتاء
يونيو-سبتمبر قد يمثل 60-70% من إيراد السنة. الشتاء: شوكولاتة، monoporzioni، semifreddi، قهوة و cakes بالطلب. قلل النكهات إلى 8-12.
Checklist
- Food Cost لكل غرام مقدم ولكل نكهة
- Overrun مقاس 30-40%
- الحصص موزونة لكل حجم
- FIFO صارم في carapine
- النكهات البطيئة تزال
- خطة شتاء مبنية
- 8-12 نكهة في الشتاء
- هامش delivery محسوب من جديد
- HACCP و RT والحساسية و SCIA/ASL محدثة
- هدر يومي لكل نكهة مسجل