手工 gelateria 的毛利可以很高，但产品损耗和强季节性会吞掉它。如果不控制 mix、overrun、展示轮转和淡季，夏天会让你误判，冬天会耗尽现金。
成本结构
成本来自 base mix、特色原料和包装。基础奶味可能低于 12-15%；开心果或高端榛子可让单个口味到 30-45%。结构良好的展示柜平均常在 16-24%。
Overrun
打入空气是毛利杠杆。认真手工 gelato 通常 30-40%。低于此会多给产品，高于此顾客会感到空气感。
展示
Pozzetti 降低温度压力和损耗。开放展示更好卖，但需要小批量频繁补充。严格 FIFO：旧的在上，新的在下。
冬季计划
很多意大利 gelateria 的 6-9 月占全年 60-70%。冬季用巧克力、单份甜品、semifreddi、咖啡和按订单制作的蛋糕。冬季口味降到 8-12 个。
Checklist
- 每个口味按出品克重计算 Food Cost
- Overrun 实测并保持 30-40%
- 每个规格的份量已称重
- Carapine 严格 FIFO
- 慢销口味移出
- 冬季计划已建立
- 冬季 8-12 个口味
- Delivery 毛利重新计算
- HACCP、RT、过敏原、SCIA/ASL 更新
- 每日记录每个口味损耗