手工 Gelateria：Food Cost、损耗与季节性

手工 gelateria 的毛利可以很高，但产品损耗和强季节性会吞掉它。如果不控制 mix、overrun、展示轮转和淡季，夏天会让你误判，冬天会耗尽现金。

成本结构

成本来自 base mix、特色原料和包装。基础奶味可能低于 12-15%；开心果或高端榛子可让单个口味到 30-45%。结构良好的展示柜平均常在 16-24%。

打入空气是毛利杠杆。认真手工 gelato 通常 30-40%。低于此会多给产品，高于此顾客会感到空气感。

Pozzetti 降低温度压力和损耗。开放展示更好卖，但需要小批量频繁补充。严格 FIFO：旧的在上，新的在下。

很多意大利 gelateria 的 6-9 月占全年 60-70%。冬季用巧克力、单份甜品、semifreddi、咖啡和按订单制作的蛋糕。冬季口味降到 8-12 个。