In einer handwerklichen Gelateria kann die Bruttomarge hoch sein, aber Schwund und starke Saisonalitaet fressen sie auf. Wer Mischung, Overrun, Rotation und Wintermonate nicht steuert, wird vom Sommer getaeuscht.
Wirtschaftlichkeit
Kosten bestehen aus Basismischung, charaktergebenden Zutaten und Packaging. Eine Basiscreme kann unter 12-15% liegen; Pistazie oder Premium-Haselnuss kann einen Geschmack auf 30-45% bringen. Eine gute Vitrine liegt im Schnitt oft bei 16-24%.
Overrun
Eingearbeitete Luft ist ein Margenhebel. Ernsthafte handwerkliche Werte: 30-40%. Darunter verschenkst du Produkt, darueber merkt der Kunde Luft statt Struktur.
Vitrine
Pozzetti senken Temperaturstress und Schwund. Sichtvitrine verkauft optisch, braucht aber kleine, haeufige Nachfuellungen. Striktes FIFO: alt oben, neu unten.
Saisonalitaet
In vielen italienischen Gelaterias bringt Juni-September 60-70% des Jahresumsatzes. Winterplan: Schokolade, Einzelportionen, Semifreddi, Kaffee und Torten auf Bestellung. Wintervitrine auf 8-12 Geschmaecker reduzieren.
Checkliste
- Food Cost pro serviertem Gramm je Geschmack
- Overrun real gemessen und bei 30-40%
- Portionen pro Groesse gewogen
- Striktes FIFO in Carapine
- Langsame Geschmaecker entfernt
- Winterplan gebaut
- 8-12 Wintergeschmaecker
- Delivery-Marge neu gerechnet
- HACCP, RT, Allergene, SCIA/ASL aktuell
- Taeglicher Schwund je Geschmack registriert