HACCP ist nicht der Ordner, den man bei einer Kontrolle zeigt. Es ist der Nachweis, dass Kuehlkette, Warmhaltung, Reinigung, Allergene und Rueckverfolgbarkeit kontrolliert werden.
Selbstkontrollhandbuch
Das Handbuch muss den echten Betrieb beschreiben: Layout, saubere/schmutzige Fluesse, Wareneingang, Lagerung, Vorbereitung, Kochen, Abkuehlen, Service, Reinigung, Schaeden, Allergene und Traceability.
Temperaturen und Register
Kontrolliere gekuehlt 0-4 C, tiefgekuehlt <= -18 C, sichere Kerntemperaturen, schnelles Abkuehlen und Warmhaltung. Jedes Register braucht Datum, Uhrzeit, Wert, Unterschrift und Korrekturmassnahme bei Abweichung.
Wareneingang
Bei jeder Lieferung: DDT/Rechnung, Menge, Integritaet, Temperatur, Restlaufzeit, Charge und Allergene. Nicht konforme Ware ablehnen oder schriftlich vermerken.
Allergene und Traceability
Informationen nach Verordnung (EU) 1169/2011 muessen fuer den Kunden verfuegbar sein. Kritische Chargen und Etiketten aufbewahren.
Checkliste
- HACCP-Handbuch auf reales Layout aktualisiert
- Temperatur-, Reinigungs- und Abweichungsregister unterschrieben
- Sondenthermometer verfuegbar
- Wareneingang bei jeder Lieferung kontrolliert
- Allergene pro Rezept geschrieben
- DDT, Etiketten und Chargen archiviert
- Frittieroel kontrolliert
- HACCP-Zertifikate des Personals archiviert
- SCIA/SUAP und ASL-Meldung verfuegbar