Die Kueche ist eine Produktionslinie. Wenn Mitarbeitende im Zickzack laufen, zahlst du jeden Schritt in Sekunden, Fehlern und Stress.
Flow
Der Fluss geht von Wareneingang zu Lagerung, Vorbereitung, Kochen, Assembly, Pass und Ausgabe, ohne Kreuzung sauber/schmutzig. Jede Station braucht Werkzeug, Kuehlung/Waerme und Flaeche dort, wo sie gebraucht werden.
Peak dimensionieren
Plane nicht nach Tagesdurchschnitt. Nutze Peak-Tickets pro 15 Minuten, Items pro Station und Zielzeit. Die Engpassstation braucht 20% Reserve.
Ticket Time
Miss von Order-Send bis "ready" mit KDS oder Stoppuhr. Fast Food zielt im Peak oft auf 4-7 Minuten. Staue zeigen den Engpass: Kochen, Assembly oder Kasse.
Ergonomie
Arbeitsgaenge >=90 cm, 120 cm bei Gegenverkehr. Arbeitshoehe 90-95 cm, rutschfester Boden, korrekt dimensionierte Haube, 300-500 lux Licht, DVR und Schulung nach D.Lgs. 81/08.
Checkliste
- Linearer Flow ohne Rueckwege
- Keine Kreuzung sauber/schmutzig
- Handwaschbecken in relevanten Bereichen
- Mise en place nach Peak dimensioniert
- Kritische Station +20% Kapazitaet
- Strom/Gas vor Kauf geprueft
- Ticket Time gemessen
- HACCP auf Layout aktualisiert
- SCIA/SUAP, ASL, RT und Allergene korrekt
- Gaenge, Hoehen, Boden, Haube und DVR geprueft