厨房是一条生产线，不是放炉子的仓库。如果员工为了完成订单来回走，你会用秒数、错误和压力付费。
Flow
流程应从收货、储存、准备、烹饪、组装、pass 到交付，避免清洁/污染交叉。每个工位需要在使用点配置工具、冷热设备和操作面。
按高峰设计
不要按日均值设计。使用每 15 分钟 tickets、每工位 items 和目标时间。瓶颈工位需要 20% 余量。
Ticket Time
用 KDS 或秒表测从下单到 ready 的时间。Fast food 高峰常见目标 4-7 分钟。堆单位置就是瓶颈：烹饪、组装或收银。
安全与人体工学
通道 >=90 cm，双向或推车 >=120 cm。台面 90-95 cm，防滑地面，合适排烟，300-500 lux 照明，DVR 和 D.Lgs. 81/08 培训。
Checklist
- 线性流程，无回头路
- 无清洁/污染交叉
- 必要区域有洗手池
- Mise en place 按高峰设计
- 关键工位 +20% 产能
- 购买前确认电/气负载
- Ticket time 已测量
- HACCP 按 layout 更新
- SCIA/SUAP、ASL、RT、过敏原正确
- 通道、高度、地面、排烟、DVR 已检查