La cuisine est une ligne de production. Si l'operateur zigzague pour finir une commande, tu paies chaque pas en secondes, erreurs et stress.
Flux
Le flux va de reception a stockage, preparation, cuisson, assemblage, passe et remise, sans croisement propre/sale. Chaque poste doit avoir outil, froid/chaud et surface au bon endroit.
Dimensionner au pic
Ne planifie pas sur la moyenne quotidienne. Utilise tickets par 15 minutes, items par poste et temps cible. Le goulot a besoin de 20% de marge.
Ticket time
Mesure de l'envoi a "pret" avec KDS ou chrono. Fast food vise souvent 4-7 minutes au pic. Les files montrent le goulot : cuisson, assemblage ou caisse.
Ergonomie
Couloirs >=90 cm, 120 cm si double passage. Plans 90-95 cm, sol antiderapant, hotte dimensionnee, lumiere 300-500 lux, DVR et formation D.Lgs. 81/08.
Checklist
- Flux lineaire sans retours
- Pas de croisement propre/sale
- Lave-mains aux zones necessaires
- Mise en place dimensionnee au pic
- Poste critique +20% capacite
- Electricite/gaz verifies avant achat
- Ticket time mesure
- HACCP mis a jour sur layout
- SCIA/SUAP, ASL, RT et allergenes corrects
- Couloirs, hauteurs, sol, hotte et DVR verifies