المطبخ خط إنتاج. إذا كان العامل يتحرك بشكل متعرج لإنهاء طلب، فأنت تدفع ثمن كل خطوة بالثواني والأخطاء والضغط.
التدفق
التدفق من الاستلام إلى التخزين، التحضير، الطهي، التجميع، pass والتسليم، بدون تقاطع النظيف والمتسخ. كل محطة تحتاج أدواتها، تبريد/حرارة وسطح عمل في مكان الاستخدام.
التخطيط حسب الذروة
لا تخطط على متوسط اليوم. استخدم tickets لكل 15 دقيقة، items لكل محطة والوقت المستهدف. محطة الاختناق تحتاج 20% احتياط.
Ticket time
قس من إرسال الطلب إلى "جاهز" عبر KDS أو مؤقت. Fast food غالبا يستهدف 4-7 دقائق في الذروة. التراكم يكشف الاختناق: طبخ، تجميع أو كاش.
السلامة
ممرات >=90 cm، و120 cm عند المرور المزدوج. أسطح 90-95 cm، أرضية مانعة للانزلاق، شفاط مناسب، إضاءة 300-500 lux، DVR وتدريب D.Lgs. 81/08.
Checklist
- تدفق خطي بلا رجوع
- لا تقاطع نظيف/متسخ
- مغاسل يد في المناطق اللازمة
- Mise en place مبنية على الذروة
- المحطة الحرجة +20% طاقة
- كهرباء/غاز مفحوصان قبل الشراء
- Ticket time مقاس
- HACCP محدث على layout
- SCIA/SUAP و ASL و RT والحساسية صحيحة
- الممرات والارتفاعات والأرضية والشفاط و DVR مفحوصة