La cocina es una linea de produccion, no un almacen con fuegos. Si el operador hace zigzag para cerrar un pedido, pagas esos pasos en segundos, errores y estres.
Flujo
El flujo debe ir de recepcion a almacenamiento, preparacion, coccion, montaje, pase y entrega, sin cruces sucio/limpio. Cada estacion necesita herramienta, frio/calor y superficie justo donde se usa.
Dimensionar por pico
No diseñes sobre el promedio diario. Usa el pico real: tickets por 15 minutos, items por estacion y tiempo objetivo. La estacion cuello de botella necesita un 20% de margen. Reforzar una estacion ya rapida no reduce ticket time.
Ticket time
Mide desde envio a "listo" con KDS o cronometro. Fast food suele apuntar a 4-7 minutos en pico. Si se acumulan tickets, identifica la estacion donde esperan: coccion, montaje o caja.
Ergonomia y seguridad
Pasillos de trabajo >=90 cm, 120 cm si hay doble paso. Mesas 90-95 cm. Suelo antideslizante R10-R11, campana dimensionada, iluminacion 300-500 lux, DVR y formacion bajo D.Lgs. 81/08.
Checklist operativa
- Flujo lineal sin retrocesos
- Sin cruce limpio/sucio
- Lavamanos no manual en areas necesarias
- Mise en place dimensionada sobre pico real
- Equipos con +20% en estacion critica
- Potencia electrica/gas verificada antes de comprar
- Ticket time medido y cuello de botella identificado
- HACCP actualizado al layout real
- SCIA SUAP, ASL, RT y alergenos correctos
- Pasillos, alturas, suelo, campana y DVR verificados