HACCP 不是检查员来了才拿出来的文件夹，而是用记录证明冷链、热链、清洁、过敏原和追溯都在控制中的系统。
自控手册
手册必须描述真实业务：layout、清洁/污染流线、收货、储存、准备、烹饪、冷却、服务、清洁、虫害、过敏原和追溯。
温度和记录
冷藏 0-4 C，冷冻 <= -18 C，烹饪核心温度、安全冷却和热保持都要记录。每条记录需要日期、时间、数值、签名和超标时的纠正措施。
收货
每次收货检查 DDT/发票、数量、包装完整、温度、剩余保质期、lot 和过敏原。不合格要拒收或书面注明。
过敏原和追溯
Regulation (EU) 1169/2011 要求向顾客提供可访问的过敏原信息。关键批次标签和 lot 必须保存。
Checklist
- HACCP 手册与真实 layout 一致
- 温度、清洁、不符合记录已签名
- 探针温度计可用
- 每次收货都检查
- 每个配方都有过敏原信息
- DDT、标签、lot 已归档
- 炸油有控制记录
- 员工 HACCP 证书已保存
- SCIA/SUAP 和 ASL 通知可查