Dans une gelateria artisanale, la marge brute peut etre elevee, mais deux ennemis la mangent : pertes produit et saisonnalite extreme. Sans controle du mix, de l'overrun, de la rotation et de l'hiver, l'ete trompe et l'hiver vide la caisse.
Economie
Le cout vient de la base, des ingredients caracterisants et du packaging. Une creme base peut etre sous 12-15%; pistache ou noisette premium peut monter un parfum a 30-45%. Une vitrine bien construite tourne souvent a 16-24%.
Overrun
L'air incorpore est un levier de marge. Artisan serieux : 30-40%. En dessous tu donnes du produit, au-dessus le client sent l'air.
Vitrine
Pozzetti = moins de stress thermique et moins de pertes. Vitrine visible = meilleure vente visuelle mais recharges petites et frequentes. FIFO strict : ancien dessus, nouveau dessous.
Hiver
Juin-septembre peut peser 60-70% du CA annuel. Hiver : chocolat, monoporzioni, semifreddi, cafe et gateaux sur commande. Reduire a 8-12 parfums.
Checklist
- Food cost par gramme servi et parfum
- Overrun mesure a 30-40%
- Portions pesees par taille
- FIFO strict en carapines
- Parfums lents retires
- Plan hiver construit
- 8-12 parfums en hiver
- Marge delivery recalculee
- HACCP, RT, allergenes, SCIA/ASL a jour
- Pertes quotidiennes par parfum enregistrees