El menu no es una lista: es la herramienta de venta con mayor palanca de margen. Un euro recuperado en precio o mix no requiere mas cocina, alquiler ni personal. Por eso el pricing debe partir de margen en euros, no solo de porcentaje food cost.
Coste, margen y mix
Calcula precio neto IVA, food cost por porcion, margen bruto en euros y popularidad. Un plato con food cost alto puede ser bueno si deja muchos euros y se vende en el momento correcto; uno con porcentaje bajo puede ser irrelevante si nadie lo compra.
Matriz menu engineering
Clasifica platos:
- Stars: alta popularidad y alto margen, dales visibilidad.
- Plowhorses: populares pero margen bajo, revisa porcion/precio.
- Puzzles: margen alto pero poca venta, mejora nombre, posicion o foto.
- Dogs: baja venta y bajo margen, elimina o rediseña.
Psicologia de precio
Usa anclas premium, bundles y tamaños para guiar eleccion. Un decoy en bebidas o sides puede mover el cliente al formato medio/grande. No abuses de descuentos: destruyen referencia de valor.
Revision
Revisa trimestralmente precios con coste proveedor actualizado, ventas por item, margen y reseñas. En delivery crea lista separada que absorba comision 25-35%.
Checklist operativa
- Precio neto IVA y margen euro por item calculados
- Matriz popularidad x margen actualizada
- Stars visibles en el menu
- Plowhorses revisados por precio/porcion
- Puzzles reubicados o renombrados
- Dogs eliminados o rediseñados
- Alergenos 1169/2011 correctos en papel/digital
- Lista delivery dedicada
- Revision trimestral agendada
- Prime cost bajo 60-65%