Un restaurante lleno puede cerrar si se queda sin caja. El break-even dice cuanto debes facturar para cubrir costes; el cash flow paga proveedores, salarios, impuestos y alquiler.
Formula base
Break-even = costes fijos / margen de contribucion. El margen de contribucion es ventas netas menos costes variables (food, packaging, comisiones, parte variable de labor si aplica). Trabaja siempre neto de IVA.
Costes fijos y variables
Fijos: alquiler, seguros, software, parte estable de salarios, asesores, amortizaciones. Variables: materia prima, packaging, delivery fees, energia ligada a produccion, horas extra. Separarlos evita decisiones falsas.
Caja
No confundas beneficio con dinero disponible. Pagas IVA, F24, proveedores a vencimiento, TFR, vacaciones, inversiones y reparaciones. Mantén reserva intocable de 2-3 meses de costes fijos.
KPI diarios
Ventas netas, ticket medio, cubiertos, food cost, labor cost, prime cost, delivery margin y anulaciones de caja. Lo que se mira cada noche se corrige antes.
Checklist operativa
- Break-even mensual calculado
- Costes fijos y variables separados
- Ventas netas sin IVA usadas en formulas
- Reserva 2-3 meses de fijos
- Presupuesto mes a mes con estacionalidad
- Prime cost bajo 60-65%
- Delivery contabilizado aparte
- F24/IVA/proveedores incluidos en flujo caja
- Anulaciones y storni del RT revisados